Les oiseaux sentent-ils le piquant du piment ?

Les oiseaux sentent-ils le piquant ? Non. Ils peuvent manger épicé, mais ils ne ressentent pas la brûlure. Le piquant du piment vient de la capsaïcine, qui active chez les mammifères un récepteur de la douleur appelé TRPV1. La version aviaire de ce récepteur ne réagit pas à la capsaïcine : les oiseaux peuvent donc avaler des piments très forts sans le moindre inconfort apparent. Cette particularité explique comment les piments dispersent leurs graines, et pourquoi les graines pimentées peuvent décourager les écureuils sans rebuter les oiseaux.

Pour être précis, le piquant n’est pas vraiment un goût. C’est une sensation de douleur et de chaleur. La bonne question est donc : les oiseaux ressentent-ils la brûlure ? D’après les données disponibles, non.

Réponse rapide : les oiseaux sentent-ils le piquant ?

• Ils mangent le piment, mais ne sentent pas le feu. La capsaïcine n’active pas la version aviaire du récepteur TRPV1.
• Le piquant est une douleur, pas un goût. La capsaïcine agit sur les nerfs de la douleur et de la chaleur, pas sur les papilles.
• Les oiseaux mangent les piments sauvages et en dispersent les graines.
• Les mammifères sont repoussés. Écureuils, rongeurs et humains ressentent la brûlure, d’où l’usage de la capsaïcine dans certains aliments pour oiseaux « anti-écureuils ».
• Les oiseaux ont bien un goût. Ils perçoivent l’amer, le salé, l’acide et l’umami, et beaucoup le sucré.

Pourquoi les oiseaux ne sentent-ils pas la brûlure du piment ?

Qu’est-ce qui rend le piment piquant ?

Les piments, plantes du genre Capsicum, produisent une famille de composés appelés capsaïcinoïdes, dont le plus connu est la capsaïcine. Ils sont concentrés surtout dans le tissu clair qui porte les graines à l’intérieur du fruit. Quand un mammifère mange un piment, la capsaïcine se fixe sur TRPV1, une protéine présente à la surface de certaines cellules nerveuses. TRPV1 réagit normalement à une chaleur douloureuse, au-delà d’environ 43 °C, et à l’acidité. La capsaïcine l’active chimiquement : le cerveau interprète le signal comme une brûlure, alors qu’aucune chaleur réelle n’est présente.

Qu’a de différent le récepteur des oiseaux ?

Les oiseaux possèdent aussi un récepteur TRPV1. Il réagit toujours à la chaleur et à l’acidité, comme on l’attend d’un capteur de douleur. Mais il ignore largement la capsaïcine.

L’étude clé a été publiée en 2002 dans la revue Cell par Sven-Eric Jordt et David Julius, dont le laboratoire avait identifié le récepteur TRPV1 en 1997. Ils ont comparé les versions du rat et du poulet et constaté que le récepteur du poulet était pratiquement insensible à la capsaïcine, tout en répondant à la chaleur et à l’acidité. En échangeant des portions des deux protéines, ils ont identifié la région responsable de la sensibilité à la capsaïcine. David Julius a ensuite partagé le prix Nobel de physiologie ou médecine 2021 pour la découverte des récepteurs de la température et du toucher, travaux qui incluent cette recherche sur TRPV1.

L’essentiel du travail sur le récepteur a été mené sur le poulet, mais le comportement de nombreux oiseaux sauvages, qui mangent volontiers des piments forts, confirme le tableau.

Les oiseaux ont-ils une quelconque sensation de piquant ?

La capsaïcine ne semble pas les gêner, mais cela ne veut pas dire qu’ils ignorent toute douleur chimique. Les oiseaux réagissent à certains irritants. L’anthranilate de méthyle, composé qui donne son arôme au raisin, est un répulsif efficace contre les oiseaux, utilisé sur des cultures, des pelouses et des aérodromes. Les oiseaux le trouvent désagréable alors qu’il est inoffensif pour nous aux doses alimentaires. Oiseaux et mammifères ont simplement des irritants chimiques différents.

Pourquoi les piments sont-ils devenus piquants ?

Qu’est-ce que la dissuasion ciblée ?

Une plante à fruits charnus « veut » que des animaux mangent ses fruits et transportent ses graines ailleurs. Mais tous les animaux ne sont pas de bons partenaires : certains mâchent ou digèrent les graines et les détruisent. L’hypothèse de la dissuasion ciblée propose que les composés chimiques du fruit trient les consommateurs, en décourageant les destructeurs de graines tout en épargnant les bons disperseurs.

Qu’a montré l’étude sur le chiltepin ?

En 2001, dans Nature, Joshua Tewksbury et Gary Nabhan ont testé cette idée avec le chiltepin, un piment sauvage du sud-ouest des États-Unis. C’est une forme sauvage de Capsicum annuum, l’espèce dont sont issus le jalapeño, le poivron, le piment de Cayenne et, chez nous, le piment d’Espelette. Dans leurs expériences :

• Les rongeurs, dont des souris et des rats du désert, évitaient les chiltepins piquants mais mangeaient volontiers une variété douce.
• Les oiseaux, en particulier le moqueur à bec courbe, mangeaient sans hésiter les fruits piquants.
• Les graines passées par le tube digestif des rongeurs ne germaient pas, celles rejetées par les oiseaux germaient.

Conclusion : la capsaïcine semble éloigner les mammifères destructeurs de graines tout en laissant les oiseaux, qui avalent les graines entières et les déposent intactes, les disperser. Des travaux ultérieurs de Tewksbury et ses collègues suggèrent que la capsaïcine protège aussi les fruits contre un champignon qui attaque les graines : plusieurs pressions ont sans doute façonné le piquant.

Pourquoi appelle-t-on certains piments « piments oiseaux » ?

Le chiltepin et d’autres petits piments sauvages sont connus sous le nom de « piments oiseaux », une appellation que l’on retrouve aux Antilles, à La Réunion ou en Afrique pour désigner de petits piments très forts. Le nom reflète le fait, observé depuis longtemps, que les oiseaux les mangent et en dispersent les graines. Beaucoup de ces plants sauvages poussent sous les arbustes et les arbres, là où les oiseaux se perchent et laissent tomber les graines.

Quels oiseaux mangent des piments ?

De nombreux oiseaux frugivores mangent des piments là où il en pousse, sauvages ou cultivés. Dans les Amériques, berceau du genre Capsicum, on cite des moqueurs, des cardinaux, d’autres passereaux, des colombes et des perroquets. Les piments sont depuis cultivés dans le monde entier, et des oiseaux d’Asie, d’Afrique et d’Europe picorent les fruits mûrs dans les jardins et les champs. Dans un potager français, un merle noir ou un étourneau n’hésitera pas à entamer un piment bien rouge laissé sur pied.

Les perroquets de compagnie sont réputés pour apprécier les piments forts, graines comprises.

Le goût des oiseaux est-il développé ?

Combien de papilles ont les oiseaux ?

Bien moins que nous. Les estimations pour le poulet se comptent en centaines, contre des milliers chez l’humain, et beaucoup de petits passereaux en ont encore moins. Elles se trouvent surtout à l’arrière de la langue, sur le plancher et le palais de la bouche, plutôt qu’au bout de la langue. Comme beaucoup d’oiseaux avalent vite, sans mâcher, le goût servirait surtout de contrôle de dernière seconde.

Moins de papilles ne veut pas dire pas de goût. Les oiseaux rejettent de façon fiable les aliments amers ou toxiques. L’exemple classique vient d’études sur le geai bleu d’Amérique, qui vomissait après avoir mangé des papillons monarques chargés de composés toxiques issus de l’asclépiade, puis évitait les monarques.

Les oiseaux perçoivent-ils le sucré ?

C’est l’une des découvertes récentes les plus intéressantes. La plupart des oiseaux n’ont pas de version fonctionnelle du gène codant une partie du récepteur du sucré des mammifères. Pourtant, les colibris adorent le sucre. En 2014, dans Science, Maude Baldwin et ses collègues ont montré que les colibris avaient reconverti leur récepteur de l’umami pour qu’il réponde aux sucres. Des travaux publiés dans Science en 2021 ont montré que les passereaux ont eux aussi acquis la perception du sucré par des modifications de ce même récepteur, tôt dans leur évolution.

Voilà pourquoi tant de passereaux, de la fauvette à tête noire au merle, se régalent de fruits bien mûrs.

Et le salé, l’acide ?

Les oiseaux détectent le sel et l’acidité, et beaucoup évitent les fortes concentrations. Certaines espèces recherchent pourtant activement les sels minéraux : on voit parfois des becs-croisés ou des pigeons ramiers prélever de la terre ou des dépôts salins. Le sel des aliments humains reste un problème au jardin, comme l’explique notre guide ce qu’il ne faut pas donner aux oiseaux.

Et l’odorat dans tout ça ?

Chez l’humain, la saveur doit beaucoup à l’odorat, et c’est sans doute vrai en partie chez les oiseaux. On les a longtemps crus dépourvus de nez, mais de nombreuses espèces, dont les urubus, les pétrels, les albatros et certains passereaux, utilisent l’odorat pour trouver leur nourriture, reconnaître leur nid ou s’orienter. La capsaïcine elle-même a peu d’odeur. Notre article les oiseaux ont-ils un odorat ? donne les détails.

À partir de quand est-ce « trop fort » pour un oiseau ?

La force des piments se mesure souvent en unités Scoville, une échelle fondée sur la dilution nécessaire avant que le piquant d’un extrait ne soit plus perçu par des goûteurs humains. Le poivron est à zéro, le jalapeño à quelques milliers, les piments cultivés les plus forts dépassent le million, et la capsaïcine pure se situe bien au-delà.

Pour les oiseaux, cette échelle n’a guère de sens, puisqu’elle mesure une sensation que leurs récepteurs n’enregistrent pas de la même façon. Les oiseaux sauvages mangent le chiltepin, nettement plus fort qu’un jalapeño, sans signe de détresse. Les aliments pimentés pour oiseaux sont dosés pour être très désagréables aux mammifères, et les oiseaux continuent en général à s’en nourrir. Cela dit, très peu d’études ont testé des doses extrêmes sur de nombreuses espèces : « aucune brûlure quelle que soit la dose » reste une déduction, pas un fait mesuré pour chaque oiseau.

Tous les oiseaux partagent-ils ce trait ?

Probablement la plupart, mais les preuves sont inégales. Le travail détaillé sur le récepteur porte surtout sur le poulet, et les données comportementales viennent d’oiseaux frugivores sauvages, de perroquets et d’oiseaux de mangeoire. Il existe plus de 10 000 espèces d’oiseaux, et personne ne les a toutes testées. Vu l’ancienneté apparente de ce trait dans la lignée des oiseaux et l’absence d’observations d’oiseaux évitant la capsaïcine, la généralisation est raisonnable, mais mérite un peu d’humilité.

La capsaïcine est-elle utile aux oiseaux ?

La capsaïcine n’est pas un nutriment, et les oiseaux n’en ont pas besoin. Les piments contiennent d’autres composés utiles : les piments rouges sont riches en caroténoïdes, pigments que beaucoup d’oiseaux utilisent pour colorer leurs plumes et le jaune de leurs œufs. L’aviculture utilise depuis longtemps le paprika et d’autres extraits de piment dans l’alimentation, surtout pour foncer le jaune d’œuf.

Pour un oiseau sauvage, un piment mûr est simplement un fruit : de l’eau, des sucres, un peu de graisse et des pigments autour de graines. Les affirmations lues en ligne selon lesquelles le piment « soignerait » ou préviendrait les maladies des oiseaux sauvages ne reposent sur aucune preuve sérieuse.

Idées reçues sur les oiseaux et le piment

Ce que cela change pour l’observateur au jardin

La différence entre oiseaux et mammifères face à la capsaïcine explique l’existence des aliments pimentés pour oiseaux, plus répandus au Royaume-Uni et en Amérique du Nord qu’en France, où l’offre varie selon les enseignes et les boutiques en ligne.

Les graines pimentées éloignent-elles les écureuils ?

Les écureuils ressentent la capsaïcine comme nous : graines et graisses traitées peuvent les décourager. Les utilisateurs rapportent souvent moins de visites après le changement. Les résultats varient toutefois : un écureuil affamé peut continuer, et certains individus tolèrent mieux le piquant. Rappelons qu’en France l’écureuil roux est une espèce protégée : l’objectif est de le dissuader, jamais de lui nuire, et beaucoup de jardiniers préfèrent lui réserver un coin avec des noisettes. Les aliments traités fonctionnent mieux en complément d’un dispositif anti-écureuil (cône ou dôme) et d’un bon emplacement. Lisez comment éloigner les écureuils des mangeoires et les aliments pour oiseaux que les écureuils boudent, comme les graines de carthame.

Peut-on ajouter soi-même du piment en poudre ?

La capsaïcine ne gêne pas les oiseaux quand ils la mangent, mais quelques précautions s’imposent :

1. Préférez les produits déjà traités. La capsaïcine y est liée à l’aliment, ce qui limite la poussière.
2. Protégez-vous. Portez des gants, et évitez de toucher vos yeux ou votre visage : la capsaïcine est très irritante pour la peau et les yeux humains.
3. Évitez la poudre libre près des points de baignade. L’effet de la poussière de capsaïcine sur les yeux des oiseaux est mal étudié.
4. N’utilisez pas les restes de plats épicés. Ils contiennent souvent sel, graisses, oignon et ail, mauvais pour les oiseaux.
5. Gardez au sec. Les graines traitées moisissent aussi si elles prennent l’humidité. Lisez comment stocker les graines pour oiseaux.

Le piment repousse-t-il d’autres mammifères ?

En principe, tout mammifère qui en mange devrait être dissuadé : rats, souris, fouines ou chevreuils. En pratique, cela dépend de la faim de l’animal et des autres ressources. Rien ne remplace le ramassage des graines tombées, qui attirent les rongeurs sous les mangeoires.

Faut-il planter des piments pour les oiseaux ?

Sous nos climats, les piments se cultivent comme annuelles au potager : ils peuvent attirer quelques oiseaux, mais ne sont pas une ressource majeure. Des arbustes indigènes à baies, comme l’aubépine, le sureau noir ou le sorbier des oiseleurs, feront bien plus pour eux.

Les oiseaux peuvent-ils manger d’autres aliments « piquants » ?

L’histoire de la capsaïcine concerne le piment. D’autres aliments forts agissent par des composés différents :

• Le poivre noir doit son mordant à la pipérine, qui agit aussi sur TRPV1 chez les mammifères. Son effet sur les oiseaux est mal étudié.
• La moutarde, le wasabi et le raifort doivent leur force aux isothiocyanates, qui agissent sur un autre récepteur, TRPA1. La réaction des oiseaux est moins claire : ne supposez pas qu’ils les tolèrent.
• Le gingembre contient des gingérols, autres irritants, peu étudiés chez les oiseaux.

Règle simple : les piments frais nature ne posent pas de problème ; les autres épices et plats préparés n’ont rien à faire dans une mangeoire.

En bref

• Le piquant est une sensation de douleur, pas un goût.
• La capsaïcine active le récepteur TRPV1 des mammifères, pas celui des oiseaux.
• L’étude clé sur le récepteur, chez le poulet, a été publiée dans Cell en 2002.
• Les piments auraient développé la capsaïcine pour repousser les mammifères destructeurs de graines, en laissant les oiseaux les disperser.
• Les oiseaux ont moins de papilles que nous, mais perçoivent amer, salé, acide et umami, et souvent le sucré.
• Colibris et passereaux ont acquis le goût du sucré en modifiant leur récepteur de l’umami.
• Les aliments pimentés peuvent décourager les écureuils, avec des résultats variables.

Sources

• Jordt et Julius (2002), Molecular basis for species-specific sensitivity to hot chili peppers, Cell
• Tewksbury et Nabhan (2001), Directed deterrence by capsaicin in chillies, Nature
• Baldwin et al. (2014), Evolution of sweet taste perception in hummingbirds by transformation of the ancestral umami receptor, Science
• Prix Nobel de physiologie ou médecine 2021, communiqué
• LPO, Ligue pour la protection des oiseaux